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Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 poulet de ferme de 2kg et son foie
- 1 pied de veau
- 300 g de chair à saucisse
- 1 petite truffe, 2 carottes
- sel, poivre, clou de girofle,feuille de laurier, persil
- 2 oignons, 1 oeuf, 4 ou 5 grains de poivre
- 1 poignée de gros sel
- 1 verre de madère
Préparation (60 mn) :
Temps de cuisson : 75 mn pour la galantine et 180 mn pour le fond de volaille
- Pour la galantine :
- Installer le poulet entier Sur une planche à découper.Décoller la tête, enlever les ailerons et l'inciser de haut en bas. Dégager le maximum de chair autour du poulet, faire glisser les os des cuisses et des ailes.
- Laisser à plat l'enveloppe ainsi obtenue, saler au gros sel, mettre les rondelles de truffe sur les parties les plus charnues et saupoudrer de poivre.
- Préparer un hachis avec le foie, l'oignon, le persil et l'oeuf, le mélanger avec la chair et le jus de truffe.
- Répartir cette préparation sur la galantine. Replier délicatement la peau pour enserrer la farce, maintenir et bloquer la préparation avec de la ficelle de cuisine.
- Mettre dans un plat à four long et creux et faire cuire à four chaud (6/7) 75 mn.
- Le fond de viande en gelée :
- Mettre à cuire à l'eau bouillante le pied de veau, le bouquet garni, les pattes et les os du poulet.
- En fin de cuisson filtrer le bouillon; y ajouter un verre de madère et le verser sur la galantine (celui-ci va devenir une gelée épaisse).
Régalez vous !